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我三步就搞定川菜之魂 连面条都变香了!

给大家一些不太费力就能把菜做好吃的小tips。最近,我学了一个只要三步,把一切凉拌菜都变好吃的秘方,那就是——

川菜之魂,红油!

原教旨主义的红油做法,有很多讲究:要先油炸葱、姜、八角等各种香料,要用菜籽油,要计算各种辣椒的配比……

脑阔都疼哒。

去请教四川人,他说,我jio得列些都不四关键。

红油要香,就要现做现用,这是最重要的。

所以,我们讨来了他的极简红油配方,现做也超级快手的那种,还用榛仁替代常见的花生碎,特别有趣!

极简到莫子程度?备好料,浇一次热油,再浇一次热油,就好咯。

不用在厨房折腾半天挥汗如雨,强烈安利你们试试——真的简单,真的香!

极简榛果红油

1-备料二荆条辣椒粉、熟白芝麻、榛果碎,以及几勺油。

参考比例:白芝麻和榛果碎,分别占辣椒粉的1/4-1/5即可,不用太多;油的份量是混合干料的1倍以上,也就是1勺干料对应大约2-3勺油。

关于辣椒:二荆条必须的,嫌不够辣可以混合其它子弹椒。先在平底锅里炕过再打磨成粉,就是干辣椒段在平底锅里慢慢加热,其间不断翻动,避免过焦。这个过程会有呛人的辣椒气,请一定注意通风。如果做不到辣椒现磨,也可以请店家给你磨成大颗粒辣椒粉,并密封保存。效果比现磨稍逊。

关于榛果碎:可以买整粒烤好的榛果自己舂,或者直接买榛果碎,颗粒会均匀些。当然,你也可以用最常见的花生碎代替。

关于香料:一些版本的做法会先用油来炸姜、葱、八角、草果等香料,甚至洋葱、肉桂、小茴香也屡见不鲜。但我比较坚持少用香料,宁可突出一门香料,也不要大量香料一拥而上。何况,对于不同菜肴,一些香料味是可以之后再调的,红油还是保持基本版就好。

关于用油:菜籽油的浓香太强烈,用葵花籽油也就足够了,甚至我其实更喜欢用没那么强烈个性的普通调和油。

2- 浇第一次油用小锅/铁勺盛少量油烧热,差不多能没过辣椒混合物的份量就好。

油要热到莫子程度?

扔一段葱进去试哈,葱节一开始冒小泡泡,然后冒大泡泡,温度就差不多了咯。

▲列四小泡泡

▲列四大泡泡

热油淋到小碗里,会翻滚,但不是特别剧烈。这时可以用金属勺子翻拌一下,让所有食材都能和热油接触浸润。

3- 浇第二次油等红油变成温热时,再烧热更多的油,温度需要超过上次的油温,也就是稍稍多加热一会儿。

再淋进小缸,这回应该有更剧烈的翻滚:

满屋子香气!等它凉下来,就好咯。

你看,这篇菜谱写完了,豆四列么简单。

接下来表演,怎么吃!往红油里加入小勺豆瓣酱,小勺酱油,花椒粉,以及少许味精或鸡精(味精排斥者请无视这句),搅拌均匀,还可以按个人喜好撒上葱花,蘸食的调料就做好了。

豆瓣酱不能是生豆瓣酱,一定要见过油的,也可以用红油豆瓣酱,目的是加强咸香感。酱油千万别多,因为豆瓣酱已经有一定咸味。花椒粉,当然也是现磨的最嗲!

你可以用它来拌一碗油光发亮的面条:

拌嫩弹弹的豆腐:

拌微微烫过的清脆莴笋:

有开胃的辣意,有澎湃的坚果香气,有绵长的咸香……夏天有四川红油,真滴好巴适喔!

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